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Ossobuco italienische Art

Ossobuco bedeutet „ Knochen mit Loch“. Dem Knochenmark, das sich in diesem Loch befindet, verdankt das Gericht seinen köstlichen Geschmack. Es wird bevorzugt vom Kalb zubereitet.  Man kann es aber auch vom Rind zubereiten. 

Zutaten (für 4 Personen)

  • 4 Kalbshaxenscheiben a ca. 300 g (Beinscheiben vom Kalb)
  • 8 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Karotten
  • 3 große Fleischtomaten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 TL Vanillezucker
  • 400 ml Rotwein
  • 50 ml Sherry trocken
  • 50 ml Portwein 
  • 500 ml Kalbsfond (Rezept hier in meinem Blog)
  • 5 EL Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 8 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Zweige Thymian
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • Schalen von einer Biozitrone
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:


Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken und mit den restlichen Gewürze in einen Teefilterbeutel füllen.

Zwiebeln, Knoblauch schälen und würfeln. Karotten und Petersilienwurzel waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Stangen des Staudensellerie in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 

Das helle Bindegewebe der Beinscheiben ringsum einschneiden. In einem ausreichend großen Bräter das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Beinscheiben in Mehl wenden, abklopfen, hineinlegen und auf beiden Seiten langsam hellbraun anbraten. Angebratene Beinscheiben herausnehmen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern und warmstellen.

Den Vanillezucker in dem Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch, Karotten, Staudensellerie und die Petersilienwurzel dazugeben und leicht anrösten. Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute anrösten. Mit Rotwein🍷, Sherry und dem Portwein nach und nach ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Die angebratenen Beinscheiben wieder in den Bräter setzen. Gewürzsack, Tomaten🍅🍅🍅, die Kräuter🍃 und den Kalbsfond zufügen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben. 

Zugedeckt etwa 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Alle 30 Minuten die Beinscheiben mit der Sauce aus dem Bräter übergießen. 

Dazu passt Pasta oder Risotto. Ich entscheide mich für die Pasta. Selbstgemacht aus Hartweizengries, Ei und mit Kurkuma gelb gefärbt 😀 als Tagliatelle ❤💚💛

Tagliatelle ca. 7  Minuten in Salzwasser kochen. 😀

Wünsche euch viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit 🍴🐂

Liebe Grüße eure Gitta, die mit Liebe kocht 😉

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